机械网--罐藏食品包装保鲜贮藏综合知识五

（1） 注液除流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后都要向罐内加注液汁。所加注的液汁视罐头品种的不同而不同，有的加清水，如清水马蹄；有的加注糖液，如糖水苹果；有的加注盐水，如蘑菇、青豆等；有的加注调味液，如红烧猪肉，等等。加注汁液的作用前面已讲过。（2）、预封有的罐头食品装罐后，在排气前要先进行预封。所谓预封就是用封口机将罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而不会脱落为度，此时，空气能流通，在热排气或在真空封罐进程中，罐内的气体能自由免同，而罐盖不会脱落。预封的作用：Ｐ130 ， ５点。若直接用真空封罐机封罐，可不用预封。（3）、排气原料装罐注液后围墙拆迁怎么补偿，封罐前要进行排气，将罐头中和食品组织中的空气尽量排除，使罐头封盖后能构成1定程度的真空度避免败坏，有助于保证和提高罐头食品的质量。１、排气的目的① 抑制好氧性微生物的活动，抑制其生长发育。② 减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的氧化消耗。③ 减轻加热杀菌进程中内容物膨胀对容器密封性的影响，保证缝线安全。④ 罐头内部保持真空状态，可以使实罐的底盖保持1种平坦或向内堕入的状态，这是正常良好罐头食品的外表征象。以此与微生物败坏产生气体而引发的胀罐相辨别。⑤ 排除空气后，减轻容器的铁锈蚀由于空气中有氧存在，会加速铁皮的腐蚀。罐头经过排气，减少了残余氧含量，可减缓罐内壁的腐蚀程度。２、真空度及测定Ａ．真空度――罐头食品真空度指罐外的大气压与罐内气压的差。即 真空度＝大气压－罐内残留压力常常使用mmHg表示罐头真空度的测定工具常常使用1种简便的罐头真空计，较准确，但对罐头有破坏作用。这类真空表下端带有尖针，尖针后部有橡皮胶垫作密封用，测定时尖针插透罐盖而测得罐头的真空度，常常使用于检验部门进行检测。非破坏性的可用罐头真空度自动检测仪，这类检测仪实际上是1种光电技术检测仪。另外，也可用人工打检法，即用小木条敲击，利用回声来判断。根据棒击罐头底盖时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大小。生产范围不大时，这是1种常常使用的真空度的检测方法。Ｂ．真空度的影响因素① 排气的时间与温度是决定罐头真空度的重要因素。排气时间长，温度高，罐内和原料中保存的气体被排除得更完全，封罐冷却后构成的真空度也更高。② 罐头排气后，封罐前的时间间隔也影响罐头的真空度，即封口时罐头食品的温度，也叫密封温度。如时间拖长，因此，排气后应迅速封盖，使封罐时保持较高温度。③ 罐内顶隙的大小。对真空密封排气和蒸汽密封排气来说，罐头的真空度是随顶隙的增大而增加的，顶隙越大，罐头的真空度越高。而对加热排气而言，顶隙对罐头真空度的影响是随顶隙的减小，罐头的真空度越高。④ 食品原料的种类和新鲜度。各种原料都含有1定的空气，原料种类不同，含气量也不同，罐头经排气冷却后，组织中残余的空气在蕴藏中会逐步释放出来，而使罐头的真空度降落，原料的含气量越高，真空度降落越严重。原料的鹇程度也影响罐头的真空度土地征收嫁出去迁出的女儿有份吗。由于不新鲜的原料，其某些组织成分已产生变化，高温杀菌时将促使这些成分的分解而产生各种气体，如含蛋白质的食品分解放出H2S、NH3等，果蔬类食品产生CO2。气体的产生使罐内压力增大，真空度降落。⑤ 食品的酸度。食品中含酸量的高低也影响罐头的真空度。食品的酸度高时，易与金属罐内壁作用而产生氢气，使罐内压力增加，真空度降落。因此对酸度高的食品最好采取涂料罐，以免酸对罐内壁的腐蚀，保证罐头真空度。⑥ 外界条件变化也会影响罐内真空度。当外界温度升高时，罐内残余气体受热膨胀压力提高，真空度降落。外界气温越高，罐头真空度越低。罐头真空度还受大气压力的影响。大气压降落，真空度也降落。因此海拔高度也影响真空度，海拔越高，真空度就越低。另外，从安全生产的角度来考虑，对小型罐可以保持较高的真空度（300⑶80mmHg），而对大型罐则宜保持稍低的真空度（220⑶00mmHg）。由于在大罐中保持真空度太高，会造成严重的罐体变形，罐壁遭到过分的压力而向内瘪陷。（待续）